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葡萄酒:新世界 VS 旧世界

谈论葡萄酒的时候,总会涉及到葡萄酒的“新世界”、“旧世界”。
据说最先提出这一概念的是英国葡萄酒作家休·约翰逊(hugh Johnson)。中国大陆翻译出版的他的《葡萄酒故事》中见到诸如“传统产酒国”与“新兴的酒生产国”的字样,讲述了几则有关欧洲“旧世界”产酒国和“新世界”如美国、澳大利亚的故事,对这一概念未做明确的界定。
在葡萄酒的世界里,分为新旧世界,旧世界指的主要是有着较长酿酒传统的欧洲国家,类似法国、意大利、德国等;而新世界指的则是美国、智利、澳大利亚、新西兰等新兴的酿酒国家,也包括我们中国,目前二者的区别正在变得越来越小。


旧世界和新世界的源起

旧世界葡萄酒源自于中亚高加索山脉。经考古学家出土之葡萄酒瓮证明人类葡萄酿酒已经有七千多年的历史,后来传抵埃及、希腊与罗马等地,再随宗教传遍东西欧洲国家。葡萄酒是古代重要经济作物,先民经由观察葡萄于各种土地生长的情形,了解到唯有寻找到适合耕种葡萄的贫瘠田地,才能酿造出酒精度高、质量优异、易于保存且口味丰郁之葡萄酒。数千年来,位于旧世界各产区也因气候环境差异,逐渐发展培育出各地特性之葡萄品种,酿制出蕴含当地特有风味之葡萄酒。

新世界葡萄始于哥伦布发现新大陆,随欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种,传抵至南美洲,开始致力于葡萄的耕种与酿造。早期发现欧洲种葡萄无法种植在美洲本土,经数年培育后及枯萎死亡,被当地原生之葡萄根瘤病芽虫啃噬根部;除了在少数气候特殊干燥的南美洲国家例如智利与阿根廷外,欧洲种葡萄在美国几乎无法生存。直到十九世纪末期,才由嫁接的方式,将美洲种做为树根占木,葡萄能顺利躲过当地之根瘤病芽虫的吞噬,葡萄耕种这才正式于美洲落地生根。随后沿着英法的殖民步伐,葡萄酒又传播到了南非、澳大利亚、新西兰等国家。


旧世界和新世界的特点

众所周知,人类种植葡萄、酿造葡萄酒的历史可以追溯到距今6000年以前。在埃及发现的古墓浮雕中,有大量关于描述葡萄种植与酿酒的情景,其中最为著名的Phtah-Hotep墓,这被公认为葡萄酒起源的证据。葡萄种植与酿酒的广泛传播、发展,首先要归功于古希腊文化的传播,以及之后强盛的古罗马,在这两个时代,葡萄酒在欧洲各国获得了广泛的传播与发展,形成了今天我们说的“葡萄酒的旧世界”。

葡萄酒之所以在这些地区获得较早的发展,是因为这里是人类文化起源与发展的重要地区之一,当然更重要的是因为这里的气候特别适合酿酒葡萄的种植—夏末秋初(即酿酒葡萄的成熟季节)具有干燥、晴朗的气候环境,对于酿酒葡萄种植来说至关重要。今天,法国、意大利、西班牙三国葡萄酒生产量近乎占世界葡萄生产总量的60%,与这些国家冬暖夏凉、雨季集中于冬春而夏秋干燥的气候有很大关系。

由于历史悠久,当地文化积淀了许多与葡萄酒生产与消费相关的成分,葡萄酒已经不单单是一种产品、商品,在很大程度上,葡萄酒成为一种文化与历史传承的载体。试想:在一个历经十几代人经营的酒庄,对于当代的经营者而言,葡萄酒的风格与特点不就象他/她从祖辈继承的姓氏一样吗?风格和姓氏一样,是万万不能随便改变的。永恒的风格与特点,也培养了一代又一代的忠实消费者。大家都熟知的法国1855年分级的酒庄,直到今天,我们仍然可以感受到150年前级别的存在,还在热衷地传颂着“名庄”的传奇。

在葡萄酒的旧世界国家里,从国家与行业的层面,早已形成了文化与技术的积淀,这些积淀足以惠及今天全世界的所有从业者。影响最为广泛的当数在法国最早形成的AOC体系(限制原产地命名体系)——这是对千年以来种植葡萄与酿造葡萄酒的经验总结,对当地传统的品种、栽培方式、酿造工艺以及产品风格特点进行限定,目的就是“传承”。由于旧世界秉承着悠久的传统,也就形成了独特的各地的葡萄酒产品,如:德国与奥地利的冰酒、波尔多苏玳以及匈牙利的贵腐酒、西班牙的雪莉酒等等,这些风格独特、工艺悠久的佳酿带给我们最丰富的享受,同时也让人们有机会去品味历史、感受历史,是所有钟爱葡萄酒人士之幸。


旧世界和新世界的主要区别

风土在欧洲的旧世界葡萄酒产区,无一不是经过数千年的实验种植,天然地培育出适合当地气候条件之葡萄品种,让葡萄树自然生长,让自然去酝酿酒的滋味与风华,这样的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神,也是旧世界酿酒的精神所在。其实就学理来说,贫瘠的土地刺激了葡萄树根部向下寻找水源,但是树根越往土地里钻,所带来的大量矿物质不但造就葡萄酒属于土地的特殊风味,葡萄本身也因根部吸取之水分稀少,使得糖份浓度相对提高,本身也因带有丰富矿物质而使葡萄酒有了属于土地的芬芳。旧世界最注重酿造前葡萄质量,让葡萄自己去展现其风华,除需事先测量葡萄之最佳成熟度以外,最重要的是葡萄出生地的土质、向阳度与气温。以上三者在法文里称之为 Terroir,这个无法直接翻译成其它语言的字,其内在意含正如创立于十一世纪的勃根地西妥教团Cistercian僧侣这样解释这个字:Le lien entre une parcelle de vigne avec son sol, sa situation, son exposition et les caractère qu’elle confère au vin de façon stable au long des années pour établir sa typicité. (一块葡萄田、其地质、地势、向阳度与葡萄酒质间的关连,随时间粹炼而保持恒久不变,孕育出这片土地特有风格。)旧世界葡萄酒的酿酒师,只是选择最佳的方式,让葡萄酒自己去诠释属于大自然的风味,而不是尝试着去改变其自然风格。

新世界葡萄酒酿造产区,除非严重旱灾,否则在欧盟会员国的法定产区级(VQPRD/AOC) 人工灌溉葡萄田是严格禁止。目前新世界葡萄酒酿造方式多以消费者喜好为目的,新酒充满果香,口感柔顺,即开即饮。新世界的葡萄酒在酿造业技术不断创新,从原本单纯保护发酵过程顺利进行,到现今以科技提升葡萄酒质量。例如发酵菌种的筛选带给葡萄酒不同的芬芳、低温发酵可以增益葡萄酒的酯类芬芳、逆渗透浓缩法、冷冻粹取法等等。这些先进的酿造方式主要的用意都是在酿造出适合好喝的葡萄酒。 为了满足消费者,必须以各种现代科技方式达到这种要求,其中不乏以添加人工化合物的方式例如:橡木木削、橡木精或甘油等,省去繁杂琐碎的橡木桶培养时间,增益葡萄酒之口感。


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